LIVELLO: PROFESSIONALE
SEDE: LABORATORIO LIEVITOMANIA
TIPO IMPASTO: DIRETTO A LUNGA LIEVITAZIONE
DURATA DEL CORSO 4 ORE CIRCA
A chi è rivolto?
Il corso è consigliato a professionisti del settore, a chi è in procinto di aprire una pizzeria, a chi ne ha già una, ma vuole approfondire o inserire in produzione nuovi prodotti, o migliorare quelli attuali, ai professionisti che vogliono migliorare la propria tecnica e conoscere nuovi metodi-prodotti, ma anche ad amatori evoluti che desiderano approcciarsi al mondo professionale.
Attrezzature necessarie
Per poter replicare il prodotto occorre essere in possesso di un forno, di qualsiasi tipo di alimentazione (gas, legna, elettrico) no forni a convezione, che raggiungano alte temperature (dai 400 ai 450 gradi).
Occorre essere in possesso di celle frigorifere che mantengano costantemente temperature dai 4 ai 7 gradi, nelle quali conservare gli impasti-panetti, a maturare.
PROGRAMMA DEL CORSO
TEORIA Introduzione dell’argomento-metodo trattato, storia ed evoluzione nel tempo del prodotto, teoria di base su impasti, i processi chimici, scelta delle farine e differenze, metodi, attrezzature, analisi della ricetta, gestione impasto in un contesto professionale, gestione tempistiche e temperature, ottimizzazione dei tempi di produzione, caratteristiche tecniche e visive di un impasto, considerazioni varie.
PRATICA
Realizzazione impasto diretto idratazione medio-alta.
Staglio impasto a freddo
Formatura panetti lievitati
Stesura a ruota di carro tradizionale, e tecnica di stesura contemporanea
Cotture, tempi e temperature di cottura, verrà utilizzato per la dimostrazione un forno elettrico con base mattone di argilla e terracotta ( biscotto saputo)
TOPPINGS
farciture
Analisi delle farciture con relative cotture degli stessi
Estetica e impatto visivo di una pizza
Disposizione ideale dei topping, tecniche di farcitura e guarnizione.
DEGUSTAZIONE DEI PRODOTTI SFORNATI
CONFRONTO
Considerazioni varie
Domande finali, dubbi perplessità.
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