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OLIO NELL’IMPASTO? SI O NO? E QUALE?

    QUALI  SONO LE DOMANDE PIU’ COMUNI A RIGUARDO:

    1. Quale olio e’ meglio utilizzare negli impasti? 
    2. Olio evo oppure olio di semi?
    3. L’olio dona croccantezza all’impasto?
    4. In che % bisogna utilizzarlo in un impasto?
    5. L’olio migliora le caratteristiche di un impasto?
    6. L’olio allunga la shelf-life ( conservazione ) di un impasto?
    7. Migliora il sapore di un impasto?

    FACCIAMO CHIAREZZA

    In commercio esistono svariate tipologie di oli: d’oliva, di semi vari, di palma, di cocco ecc..

    Ognuno di essi ha le proprie caratteristiche nutrizionali ed organolettiche, ed ognuno di essi si presta meglio per determinate cotture in alcune pietanze.

    Quello più comunemente utilizzato, definito dalla dieta mediterranea il re della cucina, è l’olio di oliva che oltre ad essere il più diffuso e anche il più salutare,  genuino ed aromatico. 

    È utile definire che non tutti gli oli extra vergine di oliva sono uguali, sia per caratteristiche che per qualità.  

    Il sapore e la bontà dell’olio non sono legati alla sola provenienza e qualità dell’oliva, ma anche al tipo di lavorazione, all’annata e l’attenzione nei processi produttivi che portano sulle nostre tavole gli oli migliori.

    I processi, la lavorazione, l’oliva, l’attenzione alla qualità necessitano di costi che non permettono agli oli di eccellenza di avere costi ridotti e contenuti, che molte volte incrociamo sugli scaffali dei supermercati.

    Spesso il costo basso è giustificato dalla commistione di diverse tipologie di oli provenienti da paesi come Israele, Spagna, Marocco ecc..  con diverse tutele al consumatore e controlli sulla filiera talvolta inesistente, si parla quindi di miscele.

    Le miscele di solito sono composte dal 50% di olio importato, il 40% di olio rettificato e il 10% delle nostre olive italiane. 

    L’olio rettificato si ottiene attraverso un processo chimico, che priva l’olio di odore e sapore portandolo ad un’acidità di 0,8 ph. Per ottenere il colore verde, tipico dell’Olio Extravergine di Oliva, viene aggiunta una certa quantità di clorofilla mentre per il sapore vengono aggiunti aromi artificiali che permettono di ottenere il classico retrogusto fruttato.

    Secondo all’olio evo, come utilizzo, e’ l’olio di semi di girasole e di mais , utilizzati in cucina per molte ricette di dolci, torte. Talvolta vengono utilizzati per le fritture, anche se sono tra gli oli meno adatti per le cotture ad alte temperature per il loro punto di fumo che si attesta a 130 gradi per l’olio di girasole e 160 gradi per l’olio di mais, infatti per una buona frittura, l’olio deve avere un punto di fumo tra i 160 e 180 gradi.

    Ed arriviamo quindi ad un punto molto importante nella trattazione degli olii: il punto di fumo. Ogni tipologia di olio, ha il suo punto di fumo, che è da tenere in considerazione per ogni tipo di preparazione che si esegue.

    Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili ,formando anche una sostanza chiamata acroleina, una sostanza altamente  tossica per il nostro organismo.

    Le emissioni dal processo di frittura ad alta temperatura sono state classificate come “probabilmente cancerogene per l’uomo”, ecco perche’ e’ importantissimo utilizzare una determinata tipologia d’olio in base al tipo di cottura e alle temperature alle quali deve essere sottoposto.

    Ad es. per la frittura appunto, quello piu’ indicato e’ l’olio evo o l’olio di arachidi, in quanto sono gli oli con il punto di fumo più alto , 180 gradi (arachidi) 200 gradi (olio evo).

    Se parliamo di panificazione, i grassi per gli impasti sono spesso utilizzati talvolta anche in grosse quantità.

    Prendiamo l’esempio per eccellenza, l’impasto lievitato che prevede quantità di grasso elevatissime ,e’ il panettone, nel suo caso il grasso utilizzato e’ il burro (grasso di origine animale) che ha la funzione di conferire al prodotto il classico sapore dolce del burro,di apportare morbidezza, e allungare di gran lunga la conservazione. I grassi sono degli ottimi conservanti naturali degli alimenti dolci e salati.Anche in altri prodotti che comunemente consumiamo, come pane, panini da hamburger (burger buns) , il croissant , il pan brioche , pan bauletto, sono previste percentuali medio-alte di grassi, proprio per migliorarne il sapore, e allungarne la conservazione.

    Ma veniamo all’utilizzo dell’olio in un impasto per pizza;

    Partiamo dal presupposto, che in un impasto per pizza non andremo sicuramente ad inserire un grasso animale come il burro che ha un sapore molto particolare, tendente al dolciastro, quindi non conforme al diffuso e conosciuto sapore della pizza.

    Lo strutto, sempre di origine animale, inizialmente veniva utilizzato per rendere più soffice la tipica pizza napoletana, inoltre viene ancora oggi utilizzato nella rosticceria tipica del sud  (rosticceria siciliana).

    Per quanto riguarda l’impasto della pizza,gli oli più comunemente utilizzati, sono : evo e di semi vari.

    A parte la loro composizione chimica e nutrizionale, ci sono differenze se usiamo un olio piuttosto che l’altro, nell’ impasto della pizza?

    Come abbiamo spiegato prima, l’olio più genuino e completo a livello nutrizionale e’ l’olio evo, in quanto nella maggior parte dei casi viene estratto meccanicamente e non subisce processi chimici di raffinazione, e sbiancamento.

    Bisogna però porre molta attenzione alla qualità, come spiegato sopra, esistono infatti in commercio degli oli evo di pessima fattura che con il loro basso costo non apporterebbero alcun beneficio in sapore e salute.

    Per quanto riguarda gli oli di semi,  a parte quelli provenienti da agricoltura biologica,vengono estratti chimicamente e subiscono processi di raffinazione  che creano acidi grassi trans, potenzialmente dannosi per la nostra salute, e rendono quasi nulle le proprietà nutritive benefiche.  

    QUINDI COSA CAMBIA SE UTILIZZIAMO UNO O L’ALTRO NELL’IMPASTO ?

    Cambia la tabella nutrizionale, il metodo di lavorazione, la composizione chimica , ed il sapore , ma all’interno dell’impasto, entrambi gli olii ( evo e semi) svolgono le stesse funzioni.

    QUALI SONO LE FUNZIONI DEGLI OLII IN UN IMPASTO ?

    1. Conferiscono aromi e sapori all’impasto (olio evo in particolar modo)
    2. Conferiscono estensibilita’ alla maglia glutinica quindi maggiore volume ( i lipidi si legano svolgendo un’azione emulsionante con l’amido e le proteine)
    3. Ritardano la gelatinizzazione dell’amido ( cottura )
    4. Apportano croccantezza e friabilita’ al prodotto (solo con una cottura adeguata)
    5. Allungano la shelf-life (conservazione) soprattutto se si lavora con basi precotte
    6. Migliorano la reazione di maillard (doratura migliore e uniforme) l’olio e’ un’ ottimo conduttore di calore 
    7. Facilitano l’asporto (ritardano il raffreddamento della pizza) mantenendone la friabilita’

    IN CHE PERCENTUALE BISOGNA UTILIZZARLI NELL’IMPASTO ?

    Tutte le caratteristiche e migliorie che possono apportare i grassi all’interno di un impasto, sono strettamente correlate ad una gestione corretta dell’impasto  in tutte le sue fasi, in particolar modo nella fase di cottura. 

    Possiamo inserire anche percentuali alte di grasso nell’impasto, ma se non gestiamo correttamente la cottura ( idratazione impasto- temperature- tempistiche) non otterremo un prodotto con determinate caratteristiche , ovvero piu’ croccante,scioglievole ecc..

    LA QUANTITA’ CONSIGLIATA va da un minimo del 3% al massimo 4-5% in un impasto per pizza, in percentuali minori al 3-5% , non conferisce all’impasto le caratterizzanti qualità sopra elencate.

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