Uno degli ingredienti piu’ sottovalutato all’interno di un impasto,ma il piu’ importante, dopo la farina.
Tanti pizzaioli, credono ancora che l’acqua possa essere un ingrediente miracoloso, e determinante, per la buona riuscita e il successo del loro impasto.
La realta’ e’ diversa, che si scelga un acqua da una certa fonte ( rubinetto ) ,di un certo posto piuttosto che un altro ( Sicilia o Campania) o di un certo marchio ( acqua sotto marca piuttosto che Uliveto), non ci saranno differenze sostanziali nell’impasto, a livello organolettico ed estetico , a patto ovviamente che l’acqua in questione sia potabile, che abbia una durezza media, e non sia eccessivamente ricca di cloro.
Se prendiamo l’acqua dal rubinetto, non potremo sapere nulla di essa, ci limiteremo semplicemente a vedere come si comporta in un impasto. Se invece acquistiamo un acqua in bottiglia, potremo leggere i valori sull’etichetta e capire subito quali sono le sue caratteristiche, ma raramente per preparare un impasto , viene usata l’acqua in bottiglia.
La durezza dell’acqua (residuo fisso) indica la quantita’ di sali minerali presente all’interno. La presenza di sali minerali in quantità più o meno elevate classifica l’acqua in dolce, dura e alcalina. Questo valore viene espresso in mg/L oppure in gradi francesi ( °f ) . Un solo °f corrisponde a 10 mg/l, per cui se su una bottiglia di acqua leggiamo 4,0 °f ,il suo grado di durezza in mg/L sara’ 40.
Se il valore e’ inferiore a 100 mg/l , l’acqua in questione e’ classificata come “dolce” (quantita’ bassa di sali minerali) non e’ indicata per gli impasti, in quanto non agisce abbastanza sul rafforzamento della maglia glutinica, e tende a formare impasti molli, appiccicosi e troppo estensibili.
Se il valore è compreso tra 100 e 200 mg/L, l’acqua in questione e’ classificata come “mediamente dura” ( quantita’ media di sali minerali) ideale per gli impasti , contribuisce a rafforzare il glutine.
Se il valore supera i 200 mg/L, l’acqua in questione e’ classificata come ‘dura” ( quantita’ alta di sali minerali) non adatta agli impasti, in quanto irrigidisce troppo il glutine.
Anche le acque alcaline, con ph (acidita’) superiore a 7, possono avere effetti negativi sugli impasti e sulla lievitazione.
Un’altro parametro di cui si parla spesso, e’ il cloro.
L’acqua potabile , quella che beviamo dal rubinetto,viene trattata con il cloro, per limitare la proliferazione batterica e vari disturbi intestinali come dissenteria ecc. Anche qualora la presenza di cloro fosse , medio-alta , non si parla comunque di concentrazioni altissime, e non interferisce con il lievito, se non a livelli minimi.
ACQUA FRIZZANTE SI O NO? COSA CAMBIA?
Un’altro mito da sfatare, e’ quello che gira attorno ai “miracolosi poteri” dell’acqua frizzante,ovvero che migliora le caratteristiche dell’impasto, velocizza la lievitazione e da vita ad impasti piu’ areosi e leggeri. Non e’ un errore l’utilizzo di acqua frizzante, ma non e’ miracolosa affatto,non vi accorgerete infatti minimamente di alcuna differenza se provate a fare due impasti identici, con acqua naturale o frizzante ,in quanto l’anidride carbonica presente, e’ volatile.
Veniamo ora alle funzioni vere e proprie dell’acqua all’interno dell’impasto;
- E’ Responsabile della formazione della maglia glutinica ( struttura dell’impasto)e in base alla % , quindi all’idratazione, avremo consistenze diverse e differenti tipologie di impasti. Impasti con meno acqua sono piu’ sodi ed elastici. Impasti con piu’ acqua sono piu’ umidi, e piu’ estensibili.
- E’ responsabile dell’attivazione dei lieviti, in quanto va a creare un ambiente favorevole alla riproduzione dei microrganismi
- E’ responsabile dell’attivazione degli enzimi presenti nella farina ( si attivano solo con l’acqua) e danno vita ai processi enzimatici ovvero ai processi di maturazione
- Ci aiuta tantissimo a monitorare la temperatura del nostro impasto, l’acqua si puo’ riscaldare o raffreddare all’occorrenza, a differenza della farina o dell’ambiente in cui ci troviamo, che risultano un po’ piu’ difficili da controllare.
Ricordiamoci sempre che quando impastiamo, generiamo attrito (energia) e l’energia genera a sua volta calore, trasferendolo direttamente al nostro impasto, l’acqua fredda o ghiacciata serve a ridurre e limitare le problematiche dovute ad ambienti troppo caldi, macchine che scaldano molto,impasti che hanno bisogno di essere lavorati a lungo (impasti piu’ idratati) ecc.. Quindi l’acqua rimane il mezzo migliore e piu’ efficace al fine di avere un controllo sulla temperatura finale dei nostri impasti.
E’ POSSIBILE E CORRETTO IMPASTARE CON ACQUA E GHIACCIO?
Che sia sempre corretto , o utile, non e’ vero.
Dipende molto da che tipo di impasto facciamo, e dalla temperatura finale che dovremo ottenere. Sicuramente in pieno inverno , impastare con acqua e ghiaccio, puo’ essere eccessivo, ma in alcuni casi puo’ comunque servire. Nella stagione estiva, invece,l’utilizzo dell’acqua con il ghiaccio, e’ una manna dal cielo per pizzaioli e panificatori, che si trovano a lavorare in ambienti molto caldi. Il ghiaccio non ha nessun effetto strano, all’interno dell’impasto, va considerato semplicemente come acqua molto fredda.
Come si calcola e come si impasta con il ghiaccio?
Si calcola in grammi , cosi come l’acqua, cambia soltanto il volume.
1 kg di ghiaccio occupa piu’ volume di 1 kg di acqua , ma il peso sara’ lo stesso. E’ sufficiente pesare la quantita’ che vogliamo utilizzare, all’interno dell’acqua stessa, e inserirlo nell’impasto nella prima fase, se lo inseriamo troppo tardi, rischiamo che poi non riesca a sciogliersi in tempo.
Ma il ghiaccio non uccide i lieviti?
Se vi state chiedendo questo ( e lo so che e’ cosi) non vi preoccupate, il lievito soffre piu’ le temperature troppo alte che troppo basse, durante la pandemia e’ capitato a tutti di congelare il lievito di birra fresco, e di utilizzarlo nelle nostre preparazioni,e funzionava eccome. Ovviamente alcune cellule muoiono inevitabilmente e si indebolisce,ma per questo si puo’ ovviare semplicemente aumentando di poco la % utilizzata.
Come si gestisce l’acqua nella fase di impastamento?
Sempre in base alla tipologia dell’impasto, avremo idratazioni differenti, ovvero impasti “asciutti” con poca acqua, e impasti “molli” con molta acqua. In base a questo fattore e al tipo di farina e al grado di assorbimento, si decide come utilizzare l’acqua nella fase di impastamento, ovvero, se l’impasto richiede poca acqua, quel quantitativo verra’ inserito tutto o quasi, subito nella prima fase. Se invece l’impasto richiede molta acqua, non potremo inserirla quasi tutta nella prima fase, in quanto quello che otterremo non sara’ un impasto, ma una crema. In quel caso sara’ necessario, iniziare con una % che va dal 55 al 65% nella prima fase,e poi aggiungere la seconda dose in piu’ step. E’ capitato a tutti di sbagliare a pesare l’acqua, o di metterne troppa nella prima fase, e di dover buttare via l’impasto, senza riuscire piu’ a recuperarlo.
Ma a questo c’e’ un perche’;
La farina per assorbire acqua, ha bisogno di attrito, e l’attrito si genera impastando con un impasto che abbia pero’ la consistenza che permetta di creare questo attrito (impasto duro). Capiamo quindi che se un impasto e’ “molle” gia’ in partenza, questo attrito non si genera, e non riusciremo piu’ a creare una buona maglia glutinica, almeno che non andiamo ad aggiungere altra farina (il che e’ scorretto a prescindere perche’ modifica la nostra ricetta)
Ma si parte dall’acqua o dalla farina?
In base a cio’ che abbiamo appena spiegato, si puo’ intuire la risposta anche a questa domanda.
Se dobbiamo realizzare un impasto idratato, non potremo partire dall’acqua, in quanto non riusciremmo a creare una buona struttura che generi attrito, e quest’ultima non verra’ assorbita, almeno che non pesiamo solo la quantita’ iniziale per la prima fase (55-65%), se dobbiamo realizzare un impasto asciutto (50-55%) in alcuni casi e alcune ricette, si puo’ tranquillamente partire dall’acqua, in quanto essendo poca, non comportera’ problemi alla formazione della maglia glutinica. In linea generale consiglio di partire sempre e comunque dalla farina, e poi in base al suo grado di assorbimento, possiamo decidere di utilizzare tutta l’acqua pesata, o meno.
Concludiamo ricordando di pensare all’acqua,come un ingrediente come altri, che deve essere dosato a seconda del prodotto e delle necessita’.
Fare alte idratazioni deve essere una necessita’ , non un obiettivo.
Siamo troppo abituati a vedere sui social , vere e proprie gare, a chi “idrata” di piu’ , anche impasti che assolutamente non vanno idratati tanto, es: focacce tradizionali, pizza napoletana…ecc
Per alcuni prodotti come pizza in teglia e pizza in pala romana, padellini, pane ecc , e’ tavolta necessario realizzare impasti ad alta idratazione per favorire lo sviluppo e l’apertura della mollica (alveolatura piu’ marcata), ma ricordiamo che sono prodotti che cuociono a temperature basse, e l’idratazione di un impasto va calibrata in base ai tempi e temperature di cottura.
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