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IL DOSAGGIO DEL LIEVITO

    Il dosaggio del lievito

    ESISTE DAVVERO UNA FORMULA CHE CI PERMETTE DI DOSARE IL LIEVITO?

    La risposta e’ no.

    Se cosi fosse, saremmo tutti panificatori e pizzaioli esperti, in men che non si dica.

    In questo articolo non troverete ricette, quantita’ , o formule magiche, semplicemente perche’ non esistono.

    C’è chi si affida ancora oggi, ai calcolatori automatici che si trovano sul web , a varie applicazioni, che promettono precisione e affidabilita’.

    In poche parole, inseriamo questi parametri : quantita’ farina , idratazione , sale, grassi, temperatura ambiente,ore di lievitazione totali, ore di lievitazione a temperatura ambiente, ore di lievitazione in frigorifero, e tac…

    Magicamente il calcolatore ci consiglia una quantita’ ben precisa di lievito di birra da utilizzare nel nostro impasto, ne esistono alcune che calcolano come convertire quest’ultimo, in lievito secco e in lievito naturale, e altre, che addirittura calcolano per noi, le quantita’ di lievito naturale, di pasta di riporto, bighe e prefermenti vari.

    Partiamo innanzitutto dalla conversione tra lieviti di diversa tipologia; e’ capitato a tutti da neofiti, prima di impastare, di accorgersi all’ultimo momento, di non avere piu’ il cubetto di lievito in frigorifero.

    E tutti abbiamo pensato inconsapevolmente “beh, lo sostituisco con del lievito madre” o viceversa, come se fosse un’idea brillante, o la cosa fosse cosi scontata.

    L’unica conversione tra lieviti ragionevole e sensata , e’ quella tra il lievito di birra fresco e quello secco, in quanto, vengono prodotti dallo stesso microrganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi : il saccaromyces cerevisiae.

    La differenza tra il lievito fresco e quello secco, e’ la % di umidita’, il primo ha un tasso di umidita’ del 70%, e il secondo del 7% , ecco perche’ , cambiano le proporzioni di utilizzo. 

    Il lievito fresco, e’ attivo, in quanto grazie all’elevata umidita’ , non ha bisogno di essere riattivato, cosa che invece si consiglia di fare con un lievito secco. 

    La riattivazione consiste semplicemente nel reidratare i granuli di lievito disidratato, in acqua tiepida, per qualche minuto, prima del suo inserimento nell’impasto.

    Il rapporto tra lievito di birra secco e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco,anche se io personalmente mi trovo meglio facendo questa proporzione : 1:2 .

    Tornando alla conversione tra lieviti, hanno poco senso di esistere calcolatori che convertono diverse tipologie di lieviti , es: lievito di birra in lievito madre o viceversa.

    Si parla di microrganismi completamente diversi, che hanno un metabolismo diverso e  operano di conseguenza in modo diverso ( a temperature e tempistiche diverse) , capiamo quindi che facendo una conversione tra i due ,non avremo mai , in primis le stesse caratteristiche in un prodotto, e nemmeno le stesse tempistiche. 

    Es: “sostituisco 20 grammi di lievito di birra con 20 grammi di lievito madre o viceversa”

    Niente di piu’ sbagliato.

    Per quanto riguarda i calcolatori per il lievito di birra, possono essere utili per chi non ha esperienza ed e’ alle prime armi, e non ha minimamente idea di come il lievito si comporta in un impasto, utilizzando pero’ questa ‘scorciatoia’ , certamente non lo capira’ mai.

    Chi invece, di impasti vuole capirci qualcosa seriamente, deve sapere che il calcolatore piu’ attendibile quando si parla di panificazione, e’ il nostro cervello, e la nostra esperienza, assieme a tutte le variabili che incontriamo durante un intero processo.

    Se volessimo minimizzare parlando di dosi, per una pizza tonda, la quantita’ di lievito fresco utilizzata e’ in questo range , da 0,5 grammi a 5 grammi/kg farina.

    Per una pizza in teglia o una pala alla romana, pizze al padellino, focacce, schiacciate ecc, le quantita’ raddoppiano all’incirca , da 5 grammi a 20 grammi/kg farina.

    Ora che ci troviamo a parlare di quantita’, ci tengo a ricordare , che a prescindere dalle quantita’ di lievito presenti in un impasto, quest’ultimo non sopravvivera’ fino ad arrivare nel nostro stomaco ( e se cosi fosse il nostro ph acido lo ucciderebbe) le cellule del lievito muoiono durante il processo di cottura, addirittura nei primi minuti ( a 60 gradi circa).

    Ci tengo a precisare anche, che non si determina la digeribilita’ di  un impasto in base alla quantita’ di lievito presente.

    Puo’ essere altamente digeribile sia un impasto con poco o tanto lievito, e viceversa, indigesto, un impasto con poco o tanto lievito. Le ragioni possono essere molteplici , ma solitamente la quantita’ di lievito e’ l’ultima delle cause di una pizza poco digeribile.

    IL LIEVITO E’ L’ANIMA DI UN IMPASTO.

    Il lievito ha la funzione specifica di nutrirsi degli zuccheri presenti nella farina e di produrre un gas , l’anidride carbonica e l’alcool etilico (fermentazione alcolica) , questi gas si espandono all’interno della maglia glutinica, e di conseguenza aumenta il volume dell’impasto,questo e’ il famoso fenomeno della “lievitazione”.

    Oltre a dar luogo a questo fenomeno, il lievito e’ in grado di donare leggerezza all’impasto, aromi e profumi molto gradevoli nel prodotto finito,esaltando quelli che troviamo gia’ nella farina stessa.

    Ora starete pensando, ok , ma come si dosa? 

    Il lievito e’ influenzato fortemente dalla temperatura, a parita’ di lievito, un impasto a 22 gradi lavorera’ in un modo, e a 26 gradi , lavorera’ diversamente. 

    I lieviti amano il calore, e l’umidita’ ,e si riproducono molto piu’ velocemente in contesti laddove queste condizioni sono favorevoli.

    Capiamo quindi che un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura ambiente

    (18-20 gradi) non avra’ bisogno di molto lievito , utilizzeremo le dosi minime , tra 0,5 grammi ed 1 grammo/ kg di farina.

    Al contrario,un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata ( frigorifero 4-7 gradi ) avra’ bisogno di una quantita’ piu’ alta di lievito , da 1,5 grammi a 5 grammi, in quanto il metabolismo dei lieviti, a temperature basse , rallenta moltissimo, e il rischio e’ quello che la lievitazione sia inesistente. Questo ovviamente comporterebbe dei difetti nel prodotto finito.

    Ecco svelato il primo mistero celato dietro ad una pizza ‘indigesta’.

    Spesso e volentieri quando vado in una pizzeria,o mi trovo li per fare attivita’ di formazione, consulenza, mi capita di sbirciare gli impasti, o meglio , i panetti all’ interno delle cassette da lievitazione.

    E ho avuto modo di constatare, che la lievitazione del panetto , non viene considerata , a differenza della maturazione dell’impasto. Si pensa erroneamente, che la maturazione di un impasto, sia il fattore piu’ importante, e ne determina risultato e digeribilita’.

    Nella maggior parte dei casi, i panetti vengono tolti dalle celle che ancora sono piccoli e poco sviluppati, e si lavorano a distanza di poco tempo, a volte anche da freddi, nella maggior parte dei casi, non hanno il tempo necessario per raggiungere una lievitazione ottimale, fondamentale per ottenere un prodotto che sviluppa, leggero, scioglievole, saporito, profumato e digeribile. 

    L’errore principale parte dal dosaggio del lievito o dalla gestione dell’impasto, delle temperature e dei tempi,le variabili sono tantissime, ma il lievito deve essere il nostro alleato e non il nostro nemico.

    La lievitazione, al contrario di quello che ci hanno inculcato, e’ piu’ importante della maturazione di un impasto. Un impasto a lunga lievitazione, difficilmente non sara’ maturo.

    La lievitazione determina in primis, il risultato finale, consistenze, sapori, sviluppo,struttura ecc..

    Ma non e’ tutto…

    La quantità di lievito e la lievitazione sono influenzate anche dalla grandezza di un impasto.

    Se provassimo a fare un impasto identico, uno da 10 kg di farina, ed uno da 1 kg di farina, arrivando ad una temperatura finale di 24 gradi, e provassimo a riporli in frigorifero, l’impasto da 10 kg sara’ meno soggetto alla temperatura, e tratterra’ meglio e piu’ a lungo il calore, i lieviti abbiamo detto, amano il calore, la lievitazione quindi continuera’ per qualche ora finche’ da 24 gradi, riuscira’ ad arrivare a 4 gradi al cuore.

    L’impasto da 1 kg di farina invece, disperdera’ il calore piu’ facilmente e velocemente, il che vuol dire che si raffreddera’ prima e arrivera’ prima a raggiungere 4 gradi al cuore, la lievitazione quindi rallentera’ molto in fretta.

    Capiamo quindi che le quantita’ di lievito dovranno variare, al variare della grandezza di un impasto, non possiamo certamente pensare di utilizzare le stesse quantita’ per impasti casalinghi o impasti da pizzeria.

    La quantita’ puo’ arrivare a dimezzarsi o raddoppiare a seconda delle condizioni specifiche.

    Come abbiamo accennato prima, il lievito ama l’umidita’ , il metabolismo del lievito accelera negli impasti ad alta idratazione e rallenta negli impasti ‘asciutti’, quindi in linea generale, non possiamo pensare di dosarlo allo stesso modo, in un impasto a bassa idratazione, rispetto ad uno ad alta idratazione.

    Impasti a bassa idratazione solitamente prevedono una quantita’ maggiore di lievito,rispetto a quelli ad alta idratazione,ma non e’ legge,dipende dal prodotto che dobbiamo realizzare e dalla struttura che ricerchiamo.

    Dobbiamo considerare che il lievito produce anidride carbonica (gas) e per alcuni impasti abbiamo la necessita’ di crearne in grande quantita’ , ma non in tutti.

    L’eccezione alla regola e’ ad es. la pizza in teglia romana, e’ un impasto ad alta idratazione, ma deve essere ricco di gas, ecco appunto che utilizziamo quantita’ di lievito elevate.

    Concludiamo quindi ragionando sul fatto, che i contesti e le esigenze, possono essere molto  differenti per ogni caso specifico, e nessun calcolatore e’ in grado di prevedere tutte queste variabili, e di poterci consigliare come dosare il lievito nei nostri impasti.

    Ci puo’ aiutare molto pero’ , prendere in considerazione tutti gli argomenti che abbiamo trattato in questo articolo.

    Dosare il lievito con consapevolezza ci aiuta a padroneggiare un impasto,diversamente, sara’ lui a padroneggiare noi ,e il nostro impasto.

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