LE DIFFERENZE DI PROCESSO E CARATTERISTICHE
Facciamo un piccolo viaggio in Campania,luogo in cui il concetto di pizza e’ tradizionalista e contemporaneo allo stesso tempo.
Luogo in cui, piu’ volte capita di trovarsi di fronte ad una pizza ‘napoletana style’ che ha caratteristiche sempre differenti, sia a livello estetico, che sotto il profilo organolettico.
Chi non bazzica nel settore, quindi il consumatore, si sara’ chiesto sicuramente perche’ a volte si trovi davanti una pizza napoletana con un cornicione prominente, con una circonferenza piu’ piccola ( canotto ) , e altre, invece, si trovi davanti una pizza napoletana visivamente piu’ grande, quasi da sporgere fuori dal piatto, con un cornicione piu’ contenuto e una forma imperfetta ( ruota di carro ).
Le differenze tra queste due tipologie di pizza ; la ruota di carro napoletana , e la pizza a canotto, maggiormente diffusa nel casertano , sono molteplici, ma le principali risiedono nel tipo di farina impiegata, nella percentuale di acqua nell’impasto, nel metodo di lavorazione della pasta, nella stesura e nella cottura.
Ma andiamo per ordine , partiamo dalla pizza napoletana tradizionale cosiddetta “ ruota di carro” o in dialetto napoletano “ rot e’ carrett” , che fa riferimento alla ruota di un carretto, quindi di grande dimensione, detta anche “verace napoletana”.
La pizza napoletana fa parte di un disciplinare , quello dell’associazione verace pizza napoletana , meglio conosciuta come AVPN , l’unico disciplinare internazionale a marchio collettivo, esistente.
Questo disciplinare stabilisce quali sono e devono essere le caratteristiche di questo piatto tipico riconosciuto a livello mondiale nonche’ arte immateriale del patrimonio dell’umanita’ UNESCO.
Ogni operatore in ogni paese del mondo, che sara’ in grado di offrire un prodotto con tali caratteristiche, potra’ richiedere l’assegnazione e l’utilizzo del marchio collettivo AVPN e potra’ quindi commercializzare questo prodotto a marchio registrato.
Nel disciplinare sono contemplati solo due condimenti che sono : marinara e margherita, che devono essere fatte rigorosamente con ingredienti provenienti dalla Campania.
Il prodotto deve avere rigorosamente queste caratteristiche :
diametro di circa 35 cm, cornicione di 1-2 cm, deve essere morbida e facilmente piegabile a libretto.
Ma veniamo ora agli ingredienti e al metodo di lavorazione dell’impasto ;
L’unica farina contemplata nel disciplinare e’ la farina 00 con la possibilita’ di rinforzarla con una manitoba massimo al 20%.
Il W delle farine deve essere compreso tra 220-380 , con un P/L tra 0,5 / 0,7
E’ possibile utilizzare lievito di birra fresco ( 1-2 g/kg farina) e lievito naturale.
Sono esclusi tutti i tipi di grassi dall’impasto.
L’idratazione non deve superare il 60%
Il sale al 3%
LA LAVORAZIONE
Si parte ad impastare con acqua, sale e lievito , poi si aggiunge farina man mano, a velocita’ bassa, per circa 20 minuti fino a raggiungere un punto di pasta morbido.
Si lascia puntare in macchina o in madie di legno per 1-2 ore circa per poi formare i panetti , con la tecnica della mozzatura, del peso da 180 a 250 grammi e si lasciano lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore circa. Il disciplinare non vieta l’ausilio del frigorifero qualora fosse necessario rallentare la lievitazione.
La puntata corta e l’appretto lungo, agevolano l’ottenimento di un panetto estensibile, e un alveolatura interna e un sviluppo in forno , non eccessivi.
STESURA A SCHIAFFO
Si stende partendo dal centro portando piu’ pasta verso gli estremi, rivoltando piu’ volte il panetto da un lato all’altro,per fare in modo che il cornicione si gonfi di piu’ nel bordo.
La tecnica dello ‘schiaffo’ dimostra quanto il pizzaiolo verace abbia grandi abilita’ e manualita’ innate.
COTTURA
La cottura avviene esclusivamente in forni a legna a 485 gradi per 60-90 secondi.
Per via della cottura violenta , il prodotto presentera’ la classica maculatura tipica della pizza napoletana, dovuta allo shock termico elevato , e una consistenza morbida caratteristica , e leggermente umida al centro per via della succulenza dei condimenti e della cottura molto breve.
CONSUMO
La pizza napoletana verace o a ruota di carro si puo’ consumare sul posto oppure in versione street food a ‘portafoglio” ovvero piegata in quattro , sistemata in un cuoppo di carta , quindi senza posate, che e’ la versione piu’ caratteristica e replicata in tutto il mondo.
Per far si che il disco di pasta appunto venga piegato in quattro, e’ fondamentale che il prodotto venga cotto velocemente e a temperature alte, in modo da lasciare la pasta morbida e malleabile allo stesso tempo.
PIZZA NAPOLETANA CONTEMPORANEA O ‘CANOTTO’
La pizza napoletana, e in generale , si e’ evoluta talmente tanto negli ultimi anni, e soprattutto grazie all’avvento dei social,e della pandemia, che sono in pochi ormai a seguire il DISCIPLINARE dell’autentica pizza napoletana, e i pochi rimasti risiedono principalmente in Campania oppure all’estero.
Il pizzaiolo si e’ evoluto, si e’ formato ed ha acquisito le competenze tali da poter trasformare ed innovare il prodotto, cambiando impasto, lavorazione e connotati del prodotto, liberando la sua creativita’ ed espressione massima, tralasciando ogni regola, stravolgendo, talvolta fino troppo e in maniera esasperata, il prodotto tradizionale .
E’ nata quindi negli anni con i primi esponenti , la ‘napoletana contemporanea’ o ‘ canotto’, che non segue regole ben precise e nessuno impone le caratteristiche che debba avere, a parte il cornicione appunto ‘ a canotto ‘ quindi piu’ alto, rigonfio, areoso, e un diametro complessivo inferiore ( 30-32 cm circa ) rispetto a quello della sua antenata ( 33-36 cm).
Sicuramente a livello di farciture, si e’ dato spazio alla creativita’ del pizzaiolo e talvolta dello chef, iniziando a fare abbinamenti anche abbastanza particolari e ricercati che hanno contribuito a valorizzare la figura del pizzaiolo, oggi un pizzaiolo, spesso ha anche nozioni di cucina.
Per quanto riguarda l’impasto, c’e’ chi utilizza farine bianche, chi farine semi integrali e chi fa una miscela, c’e’ chi mantiene media l’idratazione dell’impasto, e chi l’ha portata all’estremo ( 75-85% d’acqua su peso farina ) anche se non e’ indispensabile arrivare a tanto, per ottenere determinate caratteristiche come : alveolatura, sviluppo, leggerezza.
Sicuramente si tende ad utilizzare farine piu’ forti rispetto ai tempi, quindi con un W piu’ alto , in quanto si sono allungate le lievitazioni , e gli impasti vengono gestiti prettamente con la tecnica del freddo.
Se nella napoletana tradizionale non era contemplato l’olio nell’impasto, per favorire una consistenza morbida , nella versione contemporanea sono tanti ad utilizzare l’olio, per favorire al contrario un prodotto leggermente piu’ friabile ( solo se si usa in % importanti ) , ma non croccante attenzione a chi tenta di prendere in giro , una pizza napoletana a priori non sara’ mai croccante, la cottura cosi breve non permette di estrarre gran parte dell’acqua, avremo sempre, quindi, un prodotto morbido.
LA LAVORAZIONE
A differenza dell’antenata, per l’impasto della contemporanea si parte sempre dalla farina con il lievito, per poi aggiungere l’acqua man mano ( questo principalmente per il fatto che l’idratazione e’ piu’ alta e facendo al contrario non si otterrebbe un impasto ben incordato) si inserisce il sale a meta’ dell’operazione,e infine se prevista, la parte grassa.
Le lavorazioni sono ormai medio – lunghe , vanno dalle 24 h alle 72 ore a temperatura controllata.
Se per la tradizionale non era necessario far puntare a lungo l’impasto in massa, per la contemporanea e’ quasi d’obbligo, si fanno generalmente puntate che vanno dalle 8 alle 24 ore. In questo prodotto, una puntata in massa piu’ lunga , favorisce lo sviluppo e alveolatura, e conferisce all’impasto piu’ elasticita’ , caratteristiche che la contemporanea deve avere.
STESURA
Per la napoletana contemporanea, la stesura e’ un gesto sacro, deve essere condotto con delicatezza e molta attenzione, preservando i gas della fermentazione, portando piu’ pasta verso il cornicione,per poi farcire il disco e portarlo sulla pala, allargandolo poi sulla pala stessa.
La stesura e’ cosi importante, che se non viene eseguita bene, puo’ compromettere la riuscita e la componente estetica del prodotto, nonostante una corretta gestione dell’impasto stesso.
COTTURA
La contemporanea puo’ essere cotta in diverse tipologie di forni, dal forno a legna, a gas, o elettrico, negli ultimi anni sono stati progettati dei forni elettrici appositi per la cottura della napoletana, molto performanti, e piu’ semplici e stabili di un forno a legna.
A differenza di cio’ che si pensa comunemente sulla cottura a legna, non c’e alcuna differenza in termini di sapori e aromi, rispetto ad altre tipologie di forni, e’ puramente questione di marketing. La legna non affumica ne insaporisce la pizza, non ha modo ne tempo materiale per poterlo fare. E non si tratta di un opinione, la fisica non e’ un opinione, per fortuna.
E’ stato tra l’altro inserito anche nel disciplinare AVPN, il forno elettrico che conferma quanto detto.
Per la napoletana contemporanea, la temperatura di cottura si e’ attestata sui 380 – 450 gradi , e i tempi di cottura si sono prolungati , da 1,5 min a 2,5 min.
Se sono state apportate queste modifiche , c’e’ una logica ben precisa, si parla di un impasto piu’ idratato, e l’acqua che mettiamo in un impasto, deve essere estratta durante il processo di cottura, al fine di poter avere un prodotto cotto e asciutto soprattutto.
Con una cottura troppo breve e a temperature troppo alte, il prodotto non ASCIUGA, ripetiamolo insieme!
Inoltre lo spessore della pasta non e’ omogeneo, c’e molta piu’ pasta nel bordo, e piu’ e’ alto il cornicione appunto, piu’ tempo dovra’ cuocere il prodotto, per far si che il calore arrivi al anche al cuore.
Capiamo quindi da queste differenze che non e’ possibile realizzare con lo stesso impasto, una ruota di carro e una contemporanea, alle stesse temperature di cottura e tempistiche di cottura.
Non cambia solo la stesura, come si tende a pensare e a comunicare . Se avete ancora dei dubbi sulle differenze, tornate indietro e rileggete tutti i punti.
L’impasto e la natura di questi prodotti e’ differente, gli equilibri sono differenti, per avere quindi un ottimo prodotto, a prescindere dallo stile, vanno rispettate alcune logiche di produzione e soprattutto cottura.
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