Abbiamo parlato nei precedenti articoli, della lievitazione , non solo della piu’ conosciuta (la lievitazione biologica) ma anche delle due sorelle (lievitazione fisica e lievitazione chimica) trovate i contenuti sui miei canali social : Instagram, Tik Tok, e Youtube.
Fino a pochi anni fa, quando si parlava della pizza , o di un impasto lievitato in generale, si faceva accenno solo al processo di lievitazione, poiche’ , e’ il processo piu’ semplice che avviene in un impasto nel quale viene inserito il lievito di birra.
La maturazione di un impasto, questa sconosciuta, non e’ mai interessata a nessuno, e in pochi sapevano di cosa si trattasse e ne parlavano.
Negli ultimi anni, con l’avvento dei social, il riconoscimento del patrimonio unesco, e l’esplosione del campo pizza, che l’ha portata anche all’innovazione,si e’ iniziato a parlare in modo piu’ tecnico e specifico dei fenomeni che avvengono all’interno di questo composto di acqua e farina.
Grazie ai primi programmi televisivi che parlavano di nuove tecniche di panificazione, all’informazione e alla condivisione sui social,anche il mestiere del pizzaiolo ha cominciato ad evolversi e ad essere valorizzato.
Il settore ha cavalcato la cresta dell’onda, maggiormente, poco prima e durante la pandemia,la panificazione appassionava sempre di piu’ , sia il professionista,che fino a poco tempo prima, non aveva a disposizione molte fonti per apprendere, sia il casalingo/a che ha iniziato a trovare molti piu’ contenuti a riguardo, e a sperimentare.
Ma torniamo alla maturazione, un processo attorno al quale, sono girate campagne di marketing, bufale, e prese in giro per il consumatore disinformato.
Se ne sono dette e sentite davvero tante, da innumerevoli fonti, ognuna esponeva la propria teoria.
Le prime a fare cattiva informazione appunto sul consumatore, sono state proprio alcune pizzerie.
Che hanno iniziato a pubblicizzare sui menu : 96 ore di maturazione per un impasto piu’ digeribile ( che se facciamo due calcoli, equivalgono a quattro giorni).
Ecco, a parte piccole eccezioni, non esiste presa in giro piu’ grande per il consumatore ( sia scientificamente che a livello di marketing).
Per una pizzeria, non c’e nulla di piu’ comodo e profittevole, di riuscire ad utilizzare anche “l’impasto vecchio” senza doverlo buttare, oltre al risparmio di tempo, del dover fare un impasto ogni giorno.
Non che un impasto vecchio sia da buttare, o non e’ a prescindere un impasto qualitativamente buono, ma non dovrebbe semplicemente passare il messaggio , che viene realizzato “appositamente” un impasto di 96 ore, per renderlo piu’ digeribile, quando molto semplicemente, nella maggior parte dei casi, l’impasto arriva a 96 ore, per una questione di “evitare lo spreco” e di comodita’ e risparmio di tempo da parte dell’operatore,nella preparazione dell’impasto giornaliero.
Ma ragioniamoci un attimo:
Secondo voi davvero, tutte le pizzerie sono attrezzate con piu’ celle frigorifere, per la conservazione degli impasti per una sosta di 96 ore?
E a livello organizzativo, pensate davvero, che per un locale , sia comodo fare una gestione del genere?
Nella maggior parte dei casi,e’ solo un esigenza, e questione di pigrizia per non fare un impasto ogni giorno/ogni due giorni.
Io la chiamerei piu’ “paraculata” , mi faccio un impasto che mi dura 3-4 giorni ( con una farina con un W-forza talmente alta, che potrei sostituirla al cemento) lo dimentico in cella per giorni, e illudo i clienti, del fatto che questo ha lo scopo, di offrire una pizza piu’ leggera e digeribile.
Ma per fortuna, come sempre, la scienza, non e’ un opinione, ed e’ il momento di finirla di raccontare palle ai consumatori, che se le bevono molto facilmente, perche’ si fidano del pizzaiolo, e proprio perche’ si fidano del pizzaiolo, andrebbero informati, con la verita’ dei fatti, piuttosto che le “paraculate” di marketing e luoghi comuni.
La maturazione, si innesca dal momento in cui si miscelano acqua e farina “idrolisi enzimatica” , grazie all’acqua,si attivano gli enzimi della farina, che sono nient’altro che proteine, e termina con il processo di cottura ( gli enzimi sono termolabili come i lieviti, si decompongono a temperature alte <60 c).
La maturazione, e’ una pre digestione dell’amido contenuto nella farina ( zucchero complesso) , questa pre digestione , facilita e velocizza il lavoro che dovrebbe svolgere altrimenti il nostro organismo, in assenza di un adeguata maturazione dell’impasto.
Anche all’interno del nostro stomaco ci sono degli enzimi, che hanno la funzione di terminare il processo di digestione.
Gli enzimi che svolgono il ruolo piu’ importante in un impasto, sono gli enzimi “alfa e beta amilasi”. Le amilasi, riducono l’amido ,in zucchero semplice (destrine) e le beta amilasi, lo suddividono in maltosio.
Affinche’ questi enzimi possano svolgere la loro funzione, il granulo di amido, deve essere stato “danneggiato” in fase di macinazione, in modo tale che le cellule dell’amido,possano essere ’aggredite’ dagli enzimi, solamente un 2-3% (amidi danneggiati) viene scomposto, quindi pre digerito per noi, l’altre parte di amido, verra’ processata dagli enzimi presenti nel nostro corpo,in fase di digestione.
L’attivita’ enzimatica , e’ fortemente influenzata dall’umidita’ ,quindi dalla quantita’ d’acqua in un impasto, e dalla temperatura. Piu’ alta e’ la quantita’ d’acqua in un impasto, e piu’ alta e’ la temperatura ambiente, piu’ sara’ veloce ,l’azione enzimatica, e quindi il processo di maturazione.
Capiamo quindi che un impasto, matura molto piu’ velocemente quando e’ piu’ idratato, e a temperatura ambiente ( non e’ per forza necessario fare lunghe maturazioni quindi per avere un impasto maturo) ne tanto meno , conservarlo a 4 gradi ) ricordiamo che a temperature basse, sia i lieviti che gli enzimi, rallentano moltissimo il loro metabolismo, e non viceversa, a differenza di quello che molti sostengono.
Nella farina, oltre all’amido (70-75%) sono presenti altri macronutrienti , come proteine (8-15%) e grassi (1-2%).Ogni farina ha una % diversa di proteine, piu’ e’ forte una farina, maggiore sara’ il contenuto proteico.
L’ultimo aspetto da valutare, e’ il contenuto di glutine, importante quanto quello proteico.Piu’ una farina e’ forte, piu’ e’ ricca di glutine, e il glutine (anch’esso abbastanza impegnativo da assimilare per il nostro organismo) viene scomposto, grazie al tempo, questo processo necessita di piu’ tempo rispetto a quello necessario a scomporre l’amido.
Ecco la motivazione per la quale , impasti realizzati con farine forti e ricche di glutine, avranno bisogno di un processo piu’ lungo, per facilitare soprattutto la lavorazione e la digestione ( lo smantellamento di amidi, e glutine, richiede parecchie energie al nostro corpo).
Ai corsi, consiglio sempre laddove possibile, l’utilizzo di farine meno proteiche e di accorciare i tempi, piuttosto che viceversa, che a mio avviso,spesso non ha senso, se non sotto il profilo organolettico principalmente, ma scegliendo una farina ricca sotto questo aspetto, non avremo nemmeno questa esigenza. Consiglio inoltre, di utilizzare la giusta quantita’ di lievito, anche il lievito stesso e’ ricco di enzimi e accelera il processo di maturazione.
Prendendo in considerazione questi parametri (farina piu’ debole/+ lievito) non sara’ necessario optare per lunghissime maturazioni, dalle 12 ore alle 48 ore ,e’ il range ideale per ottenere un buon impasto ( leggero,maturo e soprattutto scioglievole) , ma un buon impasto, si ottiene anche optando per un processo breve, utilizzando una farina di media forza,lavorando a temperatura ambiente,ma c’e da dire che la gestione diventa piu’ difficoltosa e meno standardizzabile,motivazione per la quale , ormai si lavora con processi medio-lunghi.
Non di certo pero’, soltanto per una questione di digeribilita’ e leggerezza, a differenza di quello che ci hanno inculcato negli ultimi anni.
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