Abbiamo parlato negli articoli precedenti, della lievitazione piu’ conosciuta, la lievitazione biologica ad opera dei lieviti che producono anidride carbonica fermentando gli zuccheri, e questo permette ai nostri impasti di rigonfiarsi quindi lievitare.
Ma esistono altre due tipologie di lievitazione , la lievitazione fisica e la lievitazione chimica.
Oggi parliamo della lievitazione fisica;
Conosciuta principalmente nell’ambito della pasticceria, e’ il principio di quando prepariamo dei dolci montati come : gli albumi, un pan di spagna, la panna.
Alcune di queste preparazioni non prevedono l’utilizzo di lievito, eppure durante il processo di cottura, assistiamo ad un aumento di volume.
Questo e’ possibile solo grazie all’energia meccanica e all’inglobamento d’aria all’interno di un composto; pensiamo appunto agli albumi, mentre montano, le fruste girano ad alta velocita’ producendo energia, e allo stesso tempo inglobiamo ossigeno.
Durante il processo di cottura, quest’aria si dilata grazie all’azione termica e il nostro prodotto “lievita”.
Nei prossimi articoli affronteremo l’ultima tipologia di lievitazione : la lievitazione chimica.
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