Partiamo dicendo che esistono tante tipologie di sale in commercio,ma non fatevi abbindolare, non esistono ‘sali miracolosi’ si tratta sempre di cloruro di sodio.
Esistono varie granulometrie e sicuramente per gli impasti il piu’ comodo e’ il sale fino, che si scioglie velocemente.
Esistono anche sali colorati , il sale nero di cipro, il sale rosa , ecc, che costano molto di piu del classico sale bianco, e sono comunque composti da cloruro di sodio, con la differenza che vengono colorati, e a parte il colore, a livello nutrizionale e per come si comportano in un impasto, non cambia assolutamente nulla.
Ma veniamo al dunque, il sale ha delle funzioni importantissime, insaporisce e rafforza la struttura glutinica.
In base alla % che andiamo a mettere,andiamo ad amplificare o ad attutire questi effetti ,in un impasto con piu’ sale avremo piu’ rigidita, non noteremo grosse differenze se si parla di piccole quantita’ in piu’ o in meno , se non nel sapore, tra un 2,5% o un 3% di sale, quasi non noteremo differenze di struttura.
In linea di massima, nei panificati si tende ad usare meno sale, per conferire piu’ sviluppo in cottura ( es. pane) .
Nella pizza si usa piu’ sale per garantire una maggiore tenuta alle lievitazioni e conservare piu’ a lungo l’impasto .
Un altra funzione importantissima e’ quella di rallentare il metabolismo dei lieviti e di evitare la formazione di muffe, essendo un conservante naturale.
SFATIAMO UN MITO. Si sente spesso dire che lievito e sale devono stare lontani, per non interferire e inibire la lievitazione , ma non e’ cosi. A prescindere da come e dove li inseriamo , verranno comunque a contatto ,e almeno che non lasciamo agire il sale sul lievito, per svariati minuti, non succedera’ nulla.
E’ sufficiente fare una prova per capire che cio’ che si e’ sempre detto e’ privo di fondamenta.
Anche un impasto nel quale inseriremo nello stesso punto il sale e il lievito, lievitera’, magari sara’ leggermente piu’ lento , ma non avra’ problemi.
Un impasto invece senza sale, non avra’ una struttura salda, non avra’ una lunga tenuta alla lievitazione, avra’ una lievitazione veloce, non avra’ la doratura e sviluppo che avremo in un impasto con il sale.
La mollica risultera’ fitta e chiusa.
Per quanto riguarda l’inserimento , e’ importante che il sale riesca a sciogliersi bene, ma ci sono delle piccole differenze dettate dal momento in cui lo inseriamo, ma parleremo di questo in un altro video.
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