Quante pieghe devo fare all’impasto?
Non esiste una regola che accomuna tutti gli impasti.
La tecnica delle pieghe serve a stratificare la maglia glutinica e a renderla piu’ resistente ed elastica.
C’e’ da dire che con le impastatrici che abbiamo oggi, siamo molto agevolati, e se riusciamo a gestirle al meglio, il grosso del lavoro lo fanno loro per noi.
Ogni impasto, una volta uscito dalla macchina, dovrebbe gia’ essere pronto e non dovrebbe necessitare di ulteriore manipolazione da parte nostra, se non di una piega soltanto per renderlo liscio.
Le pieghe possono aiutare quando si parla di impasti realizzati con planetaria o alte idratazioni , ma quando notiamo che una/due pieghe non sono sufficienti, c’e’ qualcosa che non va alla base, puo’ essere nella farina scelta, nel metodo di impastamento o nell’impastatrice che utilizziamo.
Inoltre non sempre dare pieghe all’impasto, e’ necessario, se l’ impasto ha una buona struttura, dare troppe pieghe potrebbe comprometterlo, rendendolo troppo rigido , arrivando addirittura a strapparlo.
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