Sento spesso parlare di questa tecnica, che spesso pero’,viene utilizzata senza alcuna logica.
L’autolisi e’ un pre impasto realizzato con farina e acqua , senza lievito,non esiste una % assoluta d’acqua, perche’ dipende dalla farina utilizzata.
A questo pre impasto segue un riposo che varia da un’ora a 24 ore.
Questa tecnica viene utilizzata soprattutto perche’ serve a far sviluppare il glutine durante il riposo.
Questo puo’ aiutare ad assorbire meglio i liquidi e ad ottenere un impasto piu’ estensibile.
Ma dobbiamo sapere che l’autolisi applicata ad alcune farine , puo’ essere deleteria.
Durante il processo autolitico,dobbiamo considerare che si vanno ad attivare gli enzimi, questi iniziano a scomporre amido , accelerando tutti i processi.
E’ consigliato utilizzare questa tecnica solo su farine forti o quando dobbiamo velocizzare i tempi, ma anche per farine che tendono ad essere piu’ elastiche come il grano duro o le integrali.
E’ altamente sconsigliata su farine deboli, o con alta attivita’ enzimatica, poiche’ andremmo a renderle troppo estensibili e andremmo ad accelerare troppo i processi , compromettendo la struttura dell’impasto.
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