Esistono varie tipologie di malto in commercio, estratto di malto , malto diastasico ed altri surrogati.
Del malto abbiamo gia’ parlato, ora parliamo del malto diastasico;
Nel malto diastasico, al maltosio abbiamo anche la presenza di enzimi , ovvero alfa e beta amilasi, che hanno la funzione di scindere l’amido in glucosio, che funge da nutrimento e supporto per il lievito.
Quindi rispetto ad un malto non diastasico, andremo a velocizzare ulteriormente la fermentazione.
Dobbiamo anche sapere che gli enzimi sono gia’ contenuti nella farina, ci sono farine che hanno una carica enzimatica piu’ bassa o piu’ alta ( QUESTO DATO SI CHIAMA FALLING NUMBER e lo trovate nella scheda tecnica ) .
L’aggiunta di malto diastasico ad es. in una farina che gia’ possiede un attivita’ enzimatica alta, potrebbe addirittura comprometterla, al contrario puo’ essere utile in una farina con scarsa attivita’ enzimatica.
Ma diciamo che le farine di oggi sono gia’ calibrate e performanti e non hanno bisogno di correzioni da parte di chi le utilizza.
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