Che differenze ci sono tra un impasto a 24 ore e un impasto a 48 ore e quale dei due e’ migliore?
Diciamo che nessuno dei due e’ migliore o peggiore, cio’ che determina la qualita’ di una pizza non e’ sicuramente correlata ai tempi se valutati singolarmente, quanto piu’ alla scelta della farina idonea alla lavorazione e alla corretta gestione.
Ovviamente stiamo parlando di impasti diretti, per impasti indiretti il discorso e’ diverso.
24 ore sono gia’ piu’ che sufficienti per avere un impasto leggero e digeribile, a patto che venga utilizzata una farina non troppo forte.
Per arrivare a 48 ore avremo bisogno sicuramente di una farina piu’ forte, ma grazie ad una fermentazione piu’ lunga, andremo a sviluppare un insieme di sostanze organolettiche piu’ complesse e marcate.
Potremo quindi beneficiare di un impasto con piu’ carattere a livello di sapori e profumi, e ancora piu’ scioglievole, per via di una maggiore produzione di gas.
Questo non vuol dire che un 48 ore e’ SEMPRE migliore rispetto ad un 24 ore, perche’ dipende in primis dalla qualita’ della farina e dalla gestione dell’impasto.
Sono differenze e piccolezze che facciamo quasi fatica a notare, ma con un po’ d’esperienza e un buon palato riusciamo sicuramente ad apprezzare.
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