Ho parlato di puntata negli articoli precedenti, se te li sei perso, ti consiglio di dare un occhio.
La puntata e’ una fase di fondamentale importanza quasi per tutti gli impasti da pizza, ma non per tutti.
E’ quella fase che determina come fermentera’ il nostro impasto, la quantita’ di co2 che tratterra’, la sua consistenza in lavorazione, il suo sviluppo e la sua struttura .
E’ ovvio quindi che se facciamo lo stesso impasto, uno lo facciamo puntare un ora e l’altro 6 ore , il risultato sara’ differente.
Solitamente impasti che puntano poco, sono meno carichi di gas,sono piu’ estensibili, sviluppano meno e hanno una struttura piu’ chiusa e regolare.
Impasti che puntano mediamente, o a lungo,sono piu carichi di gas,sono piu’ elastici, sviluppano di piu’ e hanno una struttura piu’ aperta e irregolare.
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