LIVELLO: AMATORIALE AVANZATO
SEDE: On-line Skype oppure Zoom
TIPO IMPASTO: INDIRETTO CON PREFERMENTO SOLIDO CODIFICATO PER LA PIZZA
DURATA DEL CORSO 6 ORE CIRCA
A chi è rivolto?
Il corso è consigliato ad amatori evoluti, che hanno già una buona base e conoscenza dell’impasto diretto, per chi non le avesse già consiglio di partire dal corso base sull’impasto diretto.
Attrezzature necessarie
Per poter replicare la pizza napoletana contemporanea con prefermento, occorre essere in possesso di un forno, di qualsiasi tipo di alimentazione (gas, legna, elettrico) no forni a convezione, che raggiungano alte temperature (dai 400 ai 450 gradi).
Per la gestione del prefermento occorre essere in possesso o munirsi di una cella di lievitazione (ferma biga) o cantina vini, che mantengano 16-18 gradi costanti.
Il prefermento in questione è un prefermento solido ,simile ad una biga, ma codificato per la pizza, che ci permette di avere in linea di massima, prodotti con un maggior profumo, sapore, sviluppo, alveolatura, e altri vantaggi ancora, come la scioglievolezza,anche a prodotto freddo.
PROGRAMMA DEL CORSO
*Il corso online si suddivide in due giornate consecutive (primo giorno parte teorica+ preparazione impasto, circa 3,5 ore) (secondo giorno parte pratica circa 1,5 ore)
*Su richiesta e’ possibile farlo in un unica giornata qualora ce ne fosse l’esigenza.
Prima parte teorica
Introduzione dell’argomento trattato, teoria di base e differenze su impasti diretti e indiretti (pro e contro) farine, metodi, attrezzature, analisi della ricetta, considerazione varie.
L’importanza della farina, dell’idratazione, analisi di tutti gli ingredienti e dell’inserimento corretto nell’impasto, tempistiche e temperature.
Caratteristiche tecniche e visive di un impasto.
Analisi delle farciture e dei vari toppings con relative cotture
Estetica e impatto visivo di una pizza
Disposizione ideale dei topping
Parte pratica
Realizzazione del prefermento, rinfresco e chiusura impasto (con impastatrice a spirale) staglio e formatura panetti, stesura dei panetti già lievitati
Cottura , tempi e temperature di cottura.
Verranno utilizzati per il corso:
forno elettrico F1 ad alte temperature per pizza napoletana contemporanea
CONFRONTO
Considerazioni varie
Domande finali, dubbi perplessità.
E’ INCLUSO NEL CORSO
ATTESTATO , RICETTARIO PRIVATO SUI LIEVITATI, 1 MESE DI ASSISTENZA WHATSAPP GRATUITA POST CORSO
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