LIVELLO: PROFESSIONALE
SEDE: LABORATORIO SITO A CHIUDUNO (BG)
TIPO IMPASTO: INDIRETTO CON BIGA FREDDA
DURATA DEL CORSO 6 ORE CIRCA
A chi è rivolto?
Il corso è rivolto a professionisti del settore, che hanno già una buona esperienza, a chi è in procinto di aprire una pizzeria, a chi ne possiede già una,e vuole inserire in produzione nuovi prodotti, o migliorare quelli attuali, ai professionisti che vogliono migliorare la propria tecnica e conoscere nuovi metodi-prodotti, ma anche ad amatori evoluti che vogliono approcciarsi al mondo professionale.
Attrezzature necessarie
Per poter replicare il prodotto occorre essere in possesso di una classica cella frigorifera, non occorreranno celle ferma biga ne attrezzature particolari. Il prefermento in questione è un prefermento solido ,simile ad una biga, ma codificato per la pizza,che si gestisce a temperature tra i 4 e i 7 gradi come un qualsiasi impasto,ci permette di avere in linea di massima, prodotti con un maggior profumo e sapore,maggiore sviluppo e alveolatura, maggiore scioglievolezzae altri vantaggi ancora, come quello di velocizzare le lievitazioni, e di garantire una conservazione medio lunga delle basi precotte.
PROGRAMMA DEL CORSO
TEORIA
Introduzione dell’argomento-metodo trattato, storia ed evoluzione nel tempo del prodotto, teoria di base sul prodotto specifico,analisi della ricetta, gestione prefermento e impasto in un contesto professionale ,gestione tempistiche e temperature, ottimizzazione dei tempi di produzione, caratteristiche tecniche e visive di un impasto, considerazioni varie.
I prodotti sopra citati, si possono realizzare in forni elettrici con doppia resistenza (cielo e platea, e con refrattaria alla base).
NON SONO ADATTI FORNI A LEGNA E A GAS.
PRATICA
Realizzazione del prefermento-pre impasto della sera prima.
Rinfresco , ovvero completamento del prefermento ,con gli altri ingredienti.
Staglio impasto a caldo
Formatura panetti
Lievitazione
Stesura
Cotture ,tempi e temperature di precottura, verrà utilizzato per la dimostrazione un forno elettrico con base refrattaria e doppia resistenza , EFFEUNO ITALIA.
Rigenero della base precotta
Precotture, conservazione basi
(Tutte le fasi della lavorazione di cui sopra, saranno in tempo reale)
TOPPINGS
Farciture
Analisi delle farciture con relative cotture degli stessi
Estetica e impatto visivo di una pizza
Disposizione ideale dei topping, tecniche di farcitura e guarnizione.
Degustazione dei vari prodotti sfornati
Confronto
Considerazioni varie
Domande finali, dubbi perplessità.
E’ INCLUSO NEL CORSO
ATTESTATO DI PARTECIPAZIONE
ACCESSO AL RICETTARIO PRIVATO SUI LIEVITATI
1 MESE DI ASSISTENZA WHATSAPP GRATUITA POST CORSO H 24
FILE 160 TOPPING SUDDIVISI PER STAGIONALITA’
UNO SCONTO DEL 10% SU TUTTI I CORSI FUTURI
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