LIVELLO: PROFESSIONALE
PIATTAFORMA : Skype o Zoom
TIPO IMPASTO: IMPASTO DIRETTO MEDIA IDRATAZIONE – verranno trattate le gestioni : 24-48 h di lievitazione
DURATA DEL CORSO 6 ORE CIRCA
A chi è rivolto?
Il corso è consigliato a soli professionisti,a chi è in procinto di aprire una pizzeria, a chi ne ha già una, ma vuole approfondire nuovi metodi o inserire in produzione nuovi prodotti, migliorare quelli attuali, e ad amatori che vogliono approcciarsi al mondo professionale.
Attrezzature necessarie
Per poter replicare il prodotto occorre essere in possesso di un impastatrice a spirale o una planetaria
Cella frigorifera a 4 c
Forno elettrico a camera chiusa, con doppie resistenze (cielo e platea) con base pietra refrattaria classica.
*SONO ADATTI A QUESTI PRODOTTI ANCHE FORNI A LEGNA, GAS, O COMBINATI.
PROGRAMMA DEL CORSO
TEORIA
Introduzione dell’argomento-metodo trattato, storia ed evoluzione nel tempo del prodotto, teoria di base su impasti, i processi chimici, scelta delle farine e differenze, metodi, attrezzature, analisi della ricetta, gestione impasti in un contesto professionale ,gestione tempistiche e temperature, ottimizzazione dei tempi di produzione, caratteristiche tecniche e visive di un impasto, considerazioni varie.
Farciture
Analisi delle farciture con relative cotture degli stessi
Estetica e impatto visivo di una pizza
Disposizione ideale dei topping, tecniche di farcitura e guarnizione.
Gestione cotture e forno
PRATICA
Realizzazione dell’impasto diretto con spirale
Staglio impasto
Formatura panetti
Tecnica di stesura a mano
Cotture ,tempi e temperature di cottura, verrà utilizzato per la dimostrazione un forno elettrico con doppia resistenza , EFFEUNO ITALIA a 350 gradi.
Confronto
Considerazioni varie , domande finali, dubbi perplessità.
E’ INCLUSO NEL CORSO: ATTESTATO, RICETTARIO PRIVATO SUI LIEVITATI, 1 MESE DI TUTORAGGIO TECNICO WHATSAPP GRATUITO POST CORSO, FILE EXCEL 160 ABBINAMENTI TRA CLASSICI,ALTERNATIVI E STAGIONALI.
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